Мы привыкли думать, что усилители вкуса — это искусственные добавки, опасные для здоровья. На самом деле некоторые из них не более вредны, чем соль или сахар. Что такое умами
Умами — это пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Это особый привкус, напоминающий мясной. Он присутствует во многих продуктах, особенно в белковых. Носителем сладкого вкуса является сахар, соленого — соль, а носителем умами — глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты (лат. monosodium glutamate).
Как открыли умами — пятый основной вкус
Традиционно в европейской культуре насчитывали четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Пятый, умами, был в 1907 году описан японским химиком Кикунаэ Икеда (Kikunae Ikeda), который выделил его из морских водорослей. Он был уверен, что умами — это отдельный вкус, отличающийся от общепринятых.
Икеда выделил из 38г традиционного японского бульона 30г глутамата натрия — белого кристаллического порошка, который ответственен за вкус умами. Через год он подал заявку на патент, чтобы создать особую приправу с глутаматом в качестве ключевого компонента. Икеда назвал ее «Аджиномото» (Ajinomoto), то есть «квинтэссенция вкуса» в переводе с японского. Сейчас приправа «Аджиномото» входит в число десяти великих изобретений Японии. Как почувствовать вкус умами?
Умами обычно описывают как «бульонный» или «мясной» вкус с длительным и приятным послевкусием на языке. К продуктам с ярко выраженным вкусом умами относятся:
-пища с высоким содержанием белка — курица, говядина, многие виды рыб и морепродуктов (лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки и т.д.), а также копченое мясо и мясные экстракты;
-сыры: пармезан, эмменталь, чеддер, рокфор;
-овощи: помидоры, лук, капуста, зеленый горошек, шпинат, грибы, брокколи.
Кроме прочего, умами можно почувствовать в зеленом чае, некоторых приправах, а также в продуктах с бактериальными и дрожжевыми культурами (например, йогурт или дрожжевая выпечка). Глутамат есть практически в любом продукте, содержащем белок. Его нет лишь в сахаре, крахмале и других углеводных продуктах. Наибольшее количество глутамата содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и других продуктах, не подвергнутых длительному хранению и воздействию температур. Именно глутамат делает свежие продукт такими вкусными и ароматными. Некоторые виды кулинарной обработки — например, ферментации или брожение — также могут усилить умами. Отличается ли естественный глутамат от добавленного?
Естественный глутамат, содержащийся в продуктах, ничем не отличается от глутамата, полученного промышленным путем, — ни по вкусу, ни по химическому составу. В качестве усилителя вкуса промышленный глутамат натрия добавляют в переработанную еду, а именно:
-консервированные продукты,
-переработанное мясо: колбасы, сосиски,
-соусы и заправки: соевый соус, кетчуп, горчица, майонез, соус для барбекю, заправки для салатов,
-крекеры, чипсы и другие ароматизированные закуски. Польза глутамата
Исследователи выявили некоторые полезные свойства глутамата: Улучшает пищеварение: повышает активность пищеварительных ферментов в желудке, усиливает функции печени, нейтрализует токсины в желудке Усиливает горький и соленый вкус — но только при использовании в определенных концентрациях. Уменьшает потребление натрия. Соль — это еще один улучшитель вкуса, который может быть вреден в больших количествах. Некоторые исследования показывают, что, используя глутамат, можно уменьшить количество соли примерно на 3% без ущерба для вкуса. Вред глутамата натрия
Сейчас во всем мире глутамат признан безопасной пищевой добавкой.
Для человека глутамат даже безопаснее, чем обычная поваренная соль. Все дело в количестве, в котором он употребляется. Никакой разницы между глутаматом, содержащемся в естественном виде во многих продуктах, и глутаматом как пищевой добавкой для человеческого организма нет.
