Как его готовят и что такое устричный экстракт
Соус начинается с устричного экстракта. Это концентрат: свежие устрицы варят в воде 20–30 минут, потом вынимают, а жидкость фильтруют и уваривают до светлого бульона. Затем его выпаривают ещё сильнее, пока не получится тёмная, вязкая основа — чистая эссенция вкуса устриц. На заводах процесс занимает часы, и от качества устриц зависит всё. Дальше в экстракт добавляют сахар (иногда карамель), соль и кукурузный крахмал, чтобы соус стал густым. Часто кладут глутамат натрия для умами — «пятого вкуса».
Мало кто знает, но существуют вегетарианские версии устричного соуса, где вместо устричного экстракта используют экстракт грибов (обычно шиитаке). Вкус похож на классический — умами, сладость, густота, но без морепродуктов.
Какой у него вкус Устричный соус — это не соль и не сладость, а баланс. Он насыщенный, с глубоким умами-вкусом. В нем чувствуется морское послевкусие, но не рыба, плюс карамельная сладость. Это очень сбалансированный и приятный вкус.
Как его используют Устричный соус — универсальная вещь. В Азии его используют везде:
• При жарке: добавляйте в конце stir-fry (то есть быстрая прожарка на сковороде, обычно в воке, с постоянным помешиванием), (мясо, овощи, морепродукты) — 1–2 ст. л. на сковороду. Он карамелизуется и обволакивает продукты. Добавляйте в самом конце, за 1-2 минуты до окончания, так соус не потеряет вкус и умами.
• Глазирование мяса: смешайте 2 ст. л. соуса с 1 ч. л. мёда и чесноком — смажьте рёбра или курицу перед грилем. Корочка будет блестящей и ароматной. Я так готовлю свиные ребра — вкус потрясающий.
• Заправка для салатов: редко, но можно. Например просто развести немного с кунжутным маслом и соевым соусом. Подойдет к теплым салатам с говядиной или креветками.
• Маринад: 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. соевого, чеснок, имбирь, кунжутное масло — маринуйте мясо или рыбу 20 минут перед жаркой.
• Супы: Чайная ложка в бульон с лапшой — вкус становится богаче.
Экспериментируйте! Соус любят мясо, тушеные овощи, можно просто добавить ложку к вареному рису — и это уже качественно другое блюдо. КУПИТЬ СОУС
